알코올 발효의 핵심은 당도의 조정이다. 알코올 발효 시 당도가 15도 미만이면 부패될 우려가 많고 20도를 넘으면 발효가 잘 이뤄지지 않으므로 17~19도가 적당하다. 과일을 착즙하여 당도를 측정해 보면 사과와 감은 13~14도, 배와 감귤 10~11도이므로 설탕을 넣어서 당도를 올려 줘야 한다.

유기농자재 제조
4. 식초
3) 감식초 제조 기술
① 감식초의 이용
가. 제조 공정
완숙 감→세척→물기 제거→홍시 만들기→꼭지 제거→으깨기 및 채로 거르기→알코올 발효→초산발효→여과→숙성→감식초

①완숙 감
잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 된다.
②세척 
감 표면에 붙어 있는 먼지 및 유해 세균을 씻어낸다.
③물기 제거
헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루 정도 말려 물기를 제거한다.
④홍시 만들기
감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일 가량 두면 홍시가 된다. 이때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐 속에 밀봉하거나 비닐 속에 사과를 함께 넣어 두면 홍시를 더 빨리 만들 수 있다.
⑤꼭지 제거
말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거한다.
⑥으깨기 및 채로 거르기
홍시를 으깨어 채로 거르면서 씨 및 껍질은 제거하고 감 펄프를 만든다.
⑦알코올발효
감 펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고 1~2일 가량 지나면 알코올 발효가 진행 되는데 이때 20℃정도로 온도를 맞출 경우 10일이면 알코올  발효가 완료되며 감 펄프의 비 발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로 떠오르고 발효액은 아래에 고이게 된다.
⑧여과
알코올 발효가 끝난 감 펄프를 면포에 담아 착즙하여 초산 발효를 위한 감 알코올 발효액을 얻는다.
⑨초산 발효
초산균은 호기성세균이므로 초산 발효 중에는 다량의 공기를 필요로 한다. 따라서 발효가 진행되는 동안 계속 공기를 주입해 주어야 하며 발효 온도는 초산균의 생육 적온인 30℃가 가장 좋겠지만 25℃이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하다. 그리고 초산 발효를 활발하게 하기 위해서는 적당한 알코올 농도가 필요한데 보통 8~12%정도가 나오게 되는데 초산균이 살기에 적당한 4~6%로 낮추어 주어야 한다. 이를 위해서 물을 끓여 식힌 뒤 1:1로 희석하여 알코올 농도를 낮춘다. 새콤한 맛이 나면 발효가 다된 것인데 보통 1달 정도면 발효가 완료된다.
⑩숙성
초산 발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 3달 이상 숙성시키면 이물질이 바닥으로 가라앉으면서 숙성액은 맑고 투명하며 연한 갈색을 띠는데 새콤한 맛을 지닌 감식초가 된다.
⑪감식초
맑고 연한 갈색의 감식초를 병에 담아 냉장 보관하면서 식탁의 조미료로 이용하거나 음료로 마실 경우에는 샘물 또는 꿀물과 적당히 혼합하여 응용하면 된다.

4) 좋은 사과 식초를 만들려면



과일 발효 식초는 과일 속의 당분과 녹말 등을 미생물들이 알코올 발효와 초산 발효시켜 만든 액체로 초산을 3~4% 함유하고 있다. 알코올 발효균은 당분 등을 먹고 술을 만들며, 초산균은 그 술을 먹고 초산을 만든다. 그런데 초산균이 술을 다 먹고 먹이가 떨어지면 초산을 먹어 버려 다시 맹물로 돌아가게 된다.

① 원료의 준비
일반적으로 식초의 재료로 낙과나 적과한 과일을 생각하나 오히려 그 반대로 과실에 흠이 있더라도 대단히 잘 익은 과실이어야만 당도가 높아 식초가 잘 만들어지며 맛과 향이 좋다.
따라서 식초를 만들 과일은 나무에 그대로 둔 채 과숙시키는 것이 바람직하다. 부패된 재료는 넣지 말아야 한다.
가정에서 식초를 만들 때 보통 과일을 파쇄 하여 전체를 통에 재우는데 그렇게 하면 나중에 걸러 내는데 힘이 너무 많이 든다. 처음부터 착즙하면 일도 수월하고 결과도 좋다. 고추 파쇄기가 비싸지 않으므로 그것을 준비하여 과일 죽을 만든 후 플라스틱 소쿠리에 베를 깔고 그 위에 담아 놓으면 착즙이 잘 된다. 1차 걸러 낸 다음 건더기는 따로 모아 두어 1주일 정도 후숙시켜 다시 걸러 낸다. 착즙되는 양은 원래 과일 무게에 비해 배는 70%, 사과는 60%, 감과 감귤은 50% 정도이므로 참고하여 재료를 준비한다.

② 발효 통의 준비
시중에서 파는 뚜껑 달린 1t 사각 물탱크가 양으로 보나 작업의 편의성으로 보나 제일 좋다. 마개 부분만 제외하고 보온 덮개로 4겹 정도 보온 처리해야 겨울철에도 온도 유지가 수월하다. 뚜껑의 크기가 클수록 좋으며 하단 부에 20㎜ 밸브를 달아 놓는다.

③ 온도 조절기의 준비
모든 발효에서 제일 중요한 것이 적당한 온도의 유지이다. 전열선은 표면 온도가 60℃를 넘지 않아야 발효균이 죽지 않으므로 고급 건축에서 난방용으로 사용되는 직경 5㎜ 정도의 열선을 사용하면 좋다.

④ 알코올발효의 과정
술 만들기에 적당한 온도는 20℃이다. 전열선의 온도를 높여 주면 겨울철의 경우 20℃로 올라가는데 하루 정도가 소요되다. 가급적 천천히 완만하게 온도를 올리는 것이 좋다. 알코올발효 중에는 공기의 소통이 원활하도록 통의 뚜껑을 소쿠리로 덮어놓아야 한다. 3일정도 지나 사이다가 끓듯이 기포가 올라오면 정상적으로 알코올발효가 되는 것이다. 설정 온도 이상으로 온도가 저절로 올라가면 부패되는 것이므로 설탕을 첨가하여 당도를 2도 정도를 더 올려 주어야 한다. 이상발효의 경우 정확하고 용이한 온도 판독을 위하여 꼭 디지털 온도계를 사용하여야 한다.

⑤ 초산발효의 과정
초산발효는 알코올도수 6~7도가 적당하고 12도가 넘으면 발효가 더디다. 따라서 물을 부어 알코올도수를 낮추어 주어야 하나, 알코올 농도가 적당하면 별 문제가 없으므로 통상 그대로 초산발효를 시킨다. 초산발효에 적당한 온도는 30℃이다.

통상 디지털 온도 조절기를 사용하는데 설정 온도보다 자연적으로 온도가 상승하면 발효가 아닌 부패라고 보아야 하므로 그 점에 유의하여 관리하며 통상 1주 후부터는 갈색의 과일즙들이 점차 노란 호박색을 띄우기 시작하면서 사이다가 끓듯 한 모양이면 정상적인 알코올 발효가 진행된다고 보아도 되며 3주가 되면 뿌연 호박색 술이 되는데 당도를 측정해 보아 처음 당도의 절반이 되면 술이 완료 되었다고 볼 수 있다.
1주일이 지나면 초 맛이 나기 시작하며 3주일이 지나면 초산발효가 완료된다. 산도 계로 측정해 pH3.6~3.9의 수치가 나오면 식초 제조가 완료된 것이므로 가열 선을 차단한다. 알코올 발효는 보통 혐기성 균에 의해 이루어짐으로 공기주입까지는 필요 없지만 공기소통이 용이한 구멍이 뚫어진 바구니 등으로 뚜껑을 덮어 두면 된다.