키조개, 표고버섯, 그리고 장흥 한우가 한데 어우러져 쫄깃하고 담백한 맛을 자랑하는 장흥삼합. 전남 장흥 지역의
별미인 장흥삼합은 해마다 600만명 이상의 관광객이 전남 장흥을 방문하면서 꼭 먹어야 하는 음식으로 자리 잡은 지
오래다. 장흥삼합을 구성하는 표고버섯 중에도 최고의 표고버섯은 참나무 원목에서 유기농으로 재배한 표고버섯이다.
장흥군 안양면의 산 속에 위치한 하늘농장의 유기농 표고버섯을 소개한다. ı김경윤 기자

임금님께 진상되던 표고버섯

표고(瓢菰)버섯은 예부터 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었던 작물이다. 임금님께 진상 될 정도로 고급 음식재료였다. 국내에서도 조선 후기부터 표고버섯을 재배했다는 기록이 있다. 유중임(柳重臨)이 쓴 농 업백과사전인 증보산림경제(增補山林經濟, 1766년)에서 “나무를 벌채하여 음지에 두고 6,7월에 짚이나 조릿대 등으로 덮은 뒤, 물을 뿌려 항상 습하게 놓아두면 표고가 발생한다”라고 적고 있다.
표고는 주름버섯과에 속하는 버섯으로 갓의 직경은 10cm 내외이며 갓 하면의 주름살에 많은 포자가 형성된다. 성숙한 포자가 바람에 날려 적합한 환경을 만나면 발아하여 1핵(n)을 가진 1차 균사로 생장하고 다른 1차 균사(n)와 만나 결합하면 2핵(n+n)의 2차 균사가 된다. 균사가 뭉쳐서 버섯 원기를 형성하고, 더 생장하면 자실체가 된다. 표고버섯 재배에서 나무를 벌채하여 표고버섯 종균을 접종하기 전까지는 원목이라 하며, 원목을 조제해 표고 종균을 접종한 나무를 골목(木) 또는 버섯나무라고 한다.

습도 관리가 중요한 표고버섯

표고버섯의 생장 온도 범위는 5∼30℃이다. 온도가 낮으면 표고의 생장에 많은 시간이 소요되며 육질이 두꺼운 대형 버섯이 된다. 고온에서는 버섯 생장 시간이 짧아지고, 형태는 소형 버섯이 된다. 표고버섯 생육에 적당한 습도는 80~90%이다. 50% 이하의 상태가 1주일간 유지되면 발생한 버섯은 건조해 말라 죽을 수 있으며, 습도가 너무 높으면 수분 함량이 높아져 상품성이 떨어지는 물버섯이 된다.

편백숲에 둘러싸인 하늘농장

전남 장흥군 안양면의 산속에 위치한 하늘농장에서 유기농으로 표고버섯을 재배하는 김하늘 (31)대표는 30대 초반의 나이지만, 벌써 9년차 표고버섯 재배 베테랑이다. 아버지 김순규 대표의 가업을 일찍 이어 받아 버섯재배에 전념하고 있는 청년 CEO이다. 하늘농장의 특징은 천혜의 청정 환경이다. 약 6만 6,115㎡(약 2만평)의 표고버섯 농장을 편백나무 숲이 둘러싸고 있다. 노지면적으로 전국 최대 표고버섯 농장이라고 한다. 하늘농장의 표고버섯은 선별된 참나무에서 자라는 원목버섯이다. 하늘농장에서는 전남 내 청정 숲 속에서 공식적으로 벌목한 참나무만을 사용한다. 나무 한 목에 약 100개 정도의 표고버섯을 종균 시킨다

고품질 표고버섯의 비결1 상처 없는 건강한 원목

일반적으로 표고버섯 농장에선 참나무 원목을 사용 할 때 포크레인 등의 기계를 사용한다. 한 그루의 원목이 70~80kg 나갈 정도로 무게가 육중하기 때문이다. 하지만 김 대표는 이 과정을 모두 인력으로 진행한다.
“나무를 운반해서 세울 때 특히 주의하고 있습니다. 이 과정은 인력으로 진행하는데 기계를 사용하면 나무 표면에 상처가 생기게 됩니다. 상처가 생긴 부위로 추후 유해균이 주입되게 되고 나무 수명이 짧아져 인력으로 진행합니다.”
김 대표는 참나무 원목을 사용하는 과정을 설명 한 후 직접 참나무를 세워는 시범을 보였다. 육중한 참나무가 자연스럽게 세워진다. 보기에는 쉬워 보이지만 일반은 기초교육 없이 하다간 허리를 다칠 수 있는 고난이도 작업이다.

고품질 표고버섯의 비결2 원목 사이 간격 넓어 환기 우수

하늘농장은 육안으로 봐도 여유가 느껴질 정도로 원목사이의 간격이 널찍하다. 보통 표고버섯 농장에서는 100~120cm 가량의 여유를 두고 있지만, 하늘농장의 경우 약 140~150cm으로 사이간격을 유지하고 있다. 원목 간의 간격이 넓으면 환기는 잘되고 습기는 줄어 나무가 건강하고 버섯 역시 우수하게 재배되기 때문이다. 또 원목 크기도 123~128cm 가량으로 표준 원목의 120cm 보다 약 3~8cm 가량 크다. 김 대표는 이에 대해 “원목의 길이가 6% 가량 길면 종균수가 10% 가량 늘어나게 되어 수확량이 증대되고 원목의 상단일수록 고품질 버섯의 수확 확률이 높아진다”라고 설명한다.
참나무 원목에서 재배하는 하늘농장의 표고버섯은 버섯이 탄력이 강해 쫄깃한 식감이 특징이다. 또 원물로 씹었을 때 처음에는 표고 특유의 흙향이 나고 목으로 넘겨 삼킬 때 쯤엔 흙향과 솔향이 나, 먹는 묘미를 더해 준다.

칼슘, 인, 철, 비타민D 등 무기질 풍부

전남 장흥에서는 2019년 현재 약 470여 농가에서 787톤 가량의 표고버섯을 수확한다. 연간 소득으로 202억에 달할 정도로 효자상품 역할을 톡톡히 하고 있다. 장흥군 역시 지역 내 명품 표고버섯 생산을 장려하고 널리 홍보하려는 노력을 지속적으로 기울이고 있다. 특히 장흥지역 표고버섯은 칼슘, 인, 철, 나트륨, 비타민 D 등 인체 필수인 무기질이 풍부하고 항암성분 베타글루칸이 많아 면역력에 좋은 식품으로 알려져 있다. 허준 역시 동의보감을 통해 ‘표고버섯은 정신을 맑게 하고 입맛을 돋우며 구토와 설사를 멈추게 한다’라고 기록하며 효능을 인정하고 있다. 표고버섯은 100g에 35칼로리로 저칼로리 식품이면서 식이섬유가 풍부해 최고의 다이어트 식품으로 인정받고 있다