미생물이 활동하는 것을 발효라고 하는데 우리 사람의 입장에서 이롭다고 판단되는 것은 발효라 하고 해롭다고 판단되면 부패라고 한다. 어쨌든 발효나 부패는 모두 미생물들이 활동하는 것이다.

열과 가스 발생, 미생물 활동의 시작
쌀겨는 현미를 도정하여 흰쌀을 만들 때 생기는 부산물인데 그 자체로도 섬유소, 단백질, 당분, 비타민 등 영양물질이 함유되어 있어 유기질 비료나 사료로서의 이용가치가 높다. 흰쌀은 당분만이 남아 있는 것인데 쌀겨가 붙어있는 현미는 섬유소나 비타민이 함유되어 있어 장이 튼튼해지고 우리의 건강을 더욱 증진시킬 수 있다. 여하튼 쌀겨를 고체 발효를 하여 사용하게 되면 미생물이 듬뿍 들어있는 토양 개량제로서도 활용할 수 있는 훌륭한 농가 부산물이다. 쌀겨에 묻어 있는 미생물을 분석하면 다양한 미생물들이 관찰되는데 특히 바실러스 세균이나 젖산균, 효모(酵母: yeast)가 주로 서식하고 있다. 이처럼 쌀겨 자체에도 미생물이 살고 있다 보니 건조한 쌀겨에서는 아무런 미생물의 활동이 발생하지 않지만 수분 조건만 맞아떨어지면 쌀겨 내에 붙어있던 미생물들이 기지개를 켜고 일어나 쌀겨의 영양성분들을 야금야금 먹어 치운다. 이렇게 미생물이 활동하는 것을 발효라고 하는데 우리 사람의 입장에서 이롭다고 판단되는 것은 발효라 하고 해롭다고 판단되면 부패라고 한다. 어쨌든 발효나 부패는 모두 미생물들이 활동하는 것이다. 미생물이 활동하면 가장 먼저 나는 표시가 열과 가스발생이다. 효모 미생물이 우점하면 향긋한 술냄새가 나고, 새콤한 단 향이 느껴지면 십중팔구 유산균이 자라고 있는 증거다. 효모라는 이름의 한자를 보더라도 발효의 어머니라는 뜻으로 발효의 근본이 되는 미생물이다. 쌀겨에 붙어 있는 효모만 잘 이용해도 쌀겨를 발효시킬 수 있다. 비교적 간편한 방법으로 쌀겨를 발효시킬 수 있는데 쌀겨 200kg을 기준으로 할 때 물 100리터를 붓고 잘 섞어서 한기가 올라오지 않는 바닥에 쌓아놓고 위에는 부직포나 못 쓰는 담요를 덮어놓으면 된다. 이렇게 쌀겨를 물과 섞어서 쌓아놓은 더미 속은 서서히 온도가 올라가기 시작하는데 계절마다 온도가 올라가는 양상이 다르다. 7~8월 무더운 여름철에는 2~3일만 지나도 더미의 내부 온도가 50℃ 넘게 측정되기도 한다. 겨울철에는 4~5일 정도 지나야만 40℃ 온도가 감지된다. 요즘같은 때에 쌀겨를 물과 섞어 놓은 후 2~3일이 지난 후 더미 속으로 손을 넣어보면 너무 뜨거워서 더 이상 넣고 있을 수가 없을 정도로 온도가 올라간다. 그러할 때의 온도가 대략 45℃정도인데 이렇게 온도가 올라갔을 때에는 쌀겨 더미를 뒤집어서 식혀 주어야 한다. 만약 뒤집어 주지 않으면 더미속의 온도가 계속 올라가 60℃ 이상이 측정되는데 그렇게 되면 발효에 관여했던 유산균이나 효모 미생물들이 죽어버린다. 이렇게 발효에 관여했던 미생물들이 죽으면 더 이상 온도가 올라가지 않고 서서히 식어지는데 농민분들은 이렇게 식어지면 발효가 끝난 줄 알고 계시는데 사실은 그렇지가 않다. 쌀겨 더미 속에는 미생물들이 먹어 치울 영양분들이 많은데 처음에 수분조건이 적당해 지니까 쌀겨에 묻어있던 효모나 유산균들이 자기 세상이 돌아온 것처럼 게걸스럽게 먹어대고 자손 번식을 왕성하게 하여 쌀겨 1g 당 10억마리 이상의 미생물들이 관찰된다. 그 많은 미생물들이 먹이를 먹으면서 마구마구 온도(발효열)를 방출하다가 결국은 자기를 죽일 수 있는 고온까지 올리게 되는 것이다. 자기가 발생시킨 열에 의해서 자기가 죽는 것이다. 이런 걸 자업자득이라고 해야 하나? 확실히 단세포 미생물들이라서 그런지 한치 앞도 못 보고 사는 것들이다. 당장 눈앞의 먹을 욕심으로 저돌적으로 나아가다가 마침내 자기 스스로가 죽는 것이다.

미생물 충분한 발효가 필요
이러한 것을 자기억제(自己抑制, self-inhibition)라 하는데 눈앞의 탐욕으로 한치 앞도 못 보고 죽어가는 것은 단세포 미생물이나 고등한 사람이나 모두 똑같은지도 모르겠다. 이렇게 자기가 만들어낸 고열에 의해 죽어나가더라도 쌀겨 더미 속에는 아직도 미생물들이 먹을 양분은 남아있는 상태이다. 미생물들이 죽어나간 이유는 먹을 것이 없어서가 아니라 고온으로 죽어간 것이다. 이렇게 해서 식어진 쌀겨를 토양에 살포하게 되면 토양 속에 있던 토착 미생물들이 쌀겨 내에 남겨진 영양 성분을 먹으면서 또 다시 열이 올라간다. 그래서 발효가 덜 끝난 유기물을 토양에 시용하면 열 장해를 받아 작물이 피해를 보는 것이다. 그러므로 쌀겨를 발효시킬 때에는 40~45℃사이로 온도가 올라갔을 때 반드시 뒤집어 주어야 한다. 이렇게 온도가 40~45℃까지 올라갔을 때 뒤집어 주는 것을 4~5번 반복하다 보면 더 이상 온도가 올라가지 않는다. 이러면 쌀겨 고체 배양이 마무리 된 것인데 990㎡당 100kg을 살포하면 유익한 미생물 살포 효과를 볼 수 있다. 뒤집기는 보통 삽으로 하는데 뒤집다 보면 주먹만한 덩어리들이 생겨서 맨 손으로 부숴주기도 한다. 이렇게 쌀겨를 고체발효를 시킬 때 맨손으로 뒤집고 난 후 나중에 손을 씻으면 손이 상당히 부드러워 졌다는 것을 느낄 수 있다. 16년 전 연구 초년생일때 쌀겨 고체 발효 실험을 하다 그런 경험을 얻어서 배양물로 얼굴 맛사지를 하면 얼굴이 아기피부처럼 될 수 있을 거라고 했는데 아니나 다를까 몇 년전 부터는 효소 찜질방이라는 것이 생기더니, 요즘에는 여성들이 사용하는 고가의 유명 외국 브랜드 화장품에 효모에서 추출한 발효 대사물 성분이 피부를 맑고 깨끗하게 해준다고 대대적으로 광고를 하는 것을 보았다. 그 화장품 회사에서도 효모를 이용하여 술을 만들 때 술을 만드는 사람이 나이가 들어서도 손이 아이손처럼 부드러운 것에서 착안하여 개발하였다고 한다. 16년 전 농담으로 주고 받았던 이야기들을 누군가는 사업 아이디어로 전환하여 성공한 것인데 아무리 좋은 생각이나 아이디어도 행동이 뒤따르지 않으면 헛된 망상에 지나지 않는다는 것을 미생물 발효를 통해 다시 한 번 깨닫게 된다.