과실 효소는 항아리나 삼나무 통을 이용해 인공적으로 만든 꿀이라고 생각하면 된다. 이 효소는 친종(親種)을 필요로 하지 않기 때문에 누구나 만들 수 있다


유기농자재 제조
6. 효소액
1) 동서양의 효소
동양에서는 예부터 탁주 등의 주류나 된장, 간장을 제조할 때 효소 법을 활용해 왔다. 고온다습하고 춘하추동의 변화가 뚜렷한 아시아 몬순 지역의 기후가 효소 법을 발전시키는데 아주 좋은 자연환경을 제공하기 때문이다. 우리도 신라 시대부터 법주를 빚어 약주로 애용해 왔고, 이웃 일본 역시 예부터 전해 오는 양조법이 있다.
서양의 효소화학은 화학방정식을 통해 이해·분석되며, 유리 용기 안에서 실험, 배양된 결과를 바탕으로 구성되어 있다.
지역적 특성을 최대한 살린 이 효소 법으로 생산한 원종은 과실 효소를 아버지(陽)로 하고 전문 효소를 어머니(陰)로 하는 종합 활정 효소이다. 과실과 설탕으로 만든 과실 효소에서 발생한 효모가 중심이 되고, 여기에 전분효소에서 발생한 사상균(絲狀菌) 등 세균류와 곰팡이가 참여해 이루어진 이 종합적 공동 활정 군은 강력한 효과를 갖고 있다. 실제로 이 효소 법을 이용하는 농민들은 된장, 간장, 빵 등의 식료나 비료 효과가 뛰어난 효소 비료는 물론, 잡초나 잡 분말로 사료까지 손쉽게 자급하고 있다.
 
동양의 효소 법은 독특한 면이 있는 데다, 경험과 구전에 의해 습득 되어 온 탓인지 과학적인 설명이 이루어지지 못했다. 이를 본격적으로 연구해 효소 공업으로 발전시킨 것은 근대에 들어 서양의 효소화학이 도입되면서부터 이다. 그 대신 예부터 있던 동양의 효소법은 이제 뒷전으로 밀려나 술을 빚을 때나 응용되는 형편이다. 직관력과 축적된 경험으로 형성된 동양의 효소 법과 실험이나 분석적 화학기호를 바탕으로 발전해 온 서양의 효소화학이 어우러져 새롭고 괄목할만한 효소과학을 발전시키지 않으면 안 된다.

2) 과실 효소
① 재료
흑설탕(흰 설탕도 가능). 여름일 경우 과실·야채 1kg에 흑설탕 1.1kg~1.2kg의 비율로 하고, 겨울에는 1kg으로 한다. 주재료로는 으름 나무 열매가 가장 좋고 이어 무화과, 딸기, 포도, 오디, 당근, 멜론, 바나나, 사과, 앵두 등을 쓴다. 부재료는 주재료가 적을때 조금씩 섞는데, 시금치 뿌리, 산마, 감자, 양배추, 무 등을 사용한다. 부재료를 쓸 때는 적어도 세 종류 이상을 함께 쓰되, 감이나 귤류는 냉기와 산기(酸氣)가 있어 사용하지 않는다. 재료가 준비되면 항아리나 삼나무 통에 흑설탕과 재료를 한층 씩 번갈아 쌓아 샌드위치 식으로 담는다. 맨 위에는 흑설탕을 충분히 넣고 한지로 뚜껑을 해 마무리한다. 재료의 양은 용기의 3분의 2를 넘지 않게 한다.

② 효과
숙성된 효소를 확대 배양해 양계나 양돈, 과수, 야채 등에 뿌려 주면 병충해에 강해진다.

3) 식물성 효소

효과가 약한 과실 효소나 쉰 전분효소로는 우수한 식물성 효소를 만들 수 없다. 따라서 식물성 효소는 강력한 과실 효소와 갓 만들어 적당한 발효 상태에 있는 전분효소를 혼합    해 만들어야 한다. 비율은 1대 1이다.
우선 과실 효소에 약간의 흑설탕을 넣어 강화시키고, 전분효소 역시 미리 강화시켜 놓는다.
강화가 끝나면 항아리나 삼나무 통에 과실 효소를 조용히 부은 다음 전분효소를 조용히 붓는다. 여기에 다시 누룩과 밀가루를 넣고 그 위에 연수(軟水)를 부어 효소의 효력을 증가시킨다. 전분효소가 딱딱할 때나 겨울철에는 물을 좀 더 많이 붓고, 삼나무 젓가락으로 효소 법에 따라 잘 저어 준 뒤 한지로 뚜껑을 씌운다.
식물성 효소의 냄새나 맛은 복합적일수록 좋지만, 알코올이 되거나 산화된 것은 효과가 없다. 숙성 과정에서 큰 거품이 부글부글 올라오는 현상은 효소의 힘이 약하기 때문이며, 작은 거품이 한꺼번에 맹렬하게 끓어올라야 강력한 효소이다.

7. 막걸리
1) 재료 세척과 고두밥 짓기

① 먼저 쌀은 깨끗하게 씻어 이물질을 잘 제거한다. 그리고 곡물은 건조된 상태이므로 고두밥을 만들기 위해서는 물에 불리어 두면 증기로 찔 때 잘 익게 되며 여름에는 3~4시간, 겨울에는 7~8시간 정도면 적당하다. 잘 익은 곡물의 전분은 누룩의 효소에 의해 분해 되어 당화가 용이하게 이루어진다.
② 고두밥은 차게 식혀서 사용한다.
③ 용기는 끓는 물 정도로 한번 소독을 한다.

2) 술 빚기

① 고두밥이 차게 식었으면 고두밥+누룩+효모+물을 잘 섞어 준다.
② 물은 생수나 끓여서 식힌 물, 또는 수돗물을 그릇에 담아 반나절 정도 지난 물을 사    용한다. 입구는 천이나 비닐로 감싸준다. 비닐로 감싸 줄때는 구멍을 뚫어 주어 발효시 발생하는 이산화탄소를 배출 시켜 주어야 한다. 술 온도는 25~27℃ 정도가 적당하다. (2~3시간 후)
③ 고두밥이 수분을 다 빨아들여 뻑뻑한 상태가 되면 조금씩 발효가 진행되어 뽀글거리는 소리가 들리게 된다. 시간이 지나면서 용기 안의 온도가 올라가는데 온도가 지나치게 올라가면 냉각을 시켜 줘야 하는데 온도가 지나치게(35~40℃이상) 오르면 효모가 죽고 잡균이 발생하기 때문이다. (+ 1일 : 오전)
④ 하루 전에 비해 수분이 많이 발생한다. 뽀글뽀글 소리가 경쾌하게 들리며 구수하고 향긋한 냄새가 난다. 항상 온도 유지에 신경을 쓰셔야 하며 용기 내부의 온도가 약 32~35℃이상 올라가면 실내 공기의 온도를 낮춰 주고 찬 공기가 유입되도록 잘 저어 준다. 냉각은 2~3시간 정도면 된다. (+ 2일 : 오전)
⑤ 전 날보다는 고두밥의 힘이 많이 풀어진다. 뽀글거리는 소리는 여전하고, 냄새는 향긋해진다. 주위의 실내 온도가 높으면 가끔 저어 주어 전체적으로 열을 발산시켜 주어야 한다. (+ 4일 : 오전)
⑥ 떠 있던 고두밥들이 많이 가라앉게 된다. 뽀글거리는 소리는 많이 줄었으나 냄새는 좀 더 진해진다. 뽀글거리는 소리가 점점 약해지면서 들리지 않는다면 발효가 끝난 상태로 술을 거르면 된다. 발효에 걸리는 시간은 물의 양과 누룩의 양에 따라 다르다. 누룩의 양이 많거나 물이 적으면 발효가 빨라진다. (+ 5일 : 오전)
⑦ 뽀글거리는 소리가 거의 들리지 않으면 거의 발효가 끝난 것으로 본다. 거를 때는 체에다 거르면 탁주가 되며 이 탁주를 맑게 가라앉혀 맑은 부분만을 떠내면 청주가 된다.