감식초의 역사는 우리가 생각하는 것보다 오래 되었다. 지금은 감식초가 전통발효식품으로 다이어트와 변비 스트레스와 육체적 노동으로 우리 몸에 쌓인 젖산을 없애주어 피로를 풀어주는 전통건강발효식품으로 애용이 되고 있지만 초기에는 약품으로 더 많이 사용되었다고 한다.

먹시감식초는 토종 먹시감을 재배해오던 때부터 1980년대까지는 집에서초두루미를 두고 담아서사용해왔다. 그러나 사람들이 점차 손쉽게 구입할 수 있고 값이 싼 빙초산 ‘화학식초’맛에 길들여져 관리가 어려운 감식초는 점차 사라져 갔다.인근지역에 먹시감식초를 생산하는 곳이 10여 곳이 있었으나 소득보장이 되지 못하니 자연스레 도산했다. 지금은 1곳만 어렵게 토종보존을 위해 운영되고 있다. 이렇게 전통방법으로 꾸준히 지켜온 덕분에 전통방식을 고수하여 온 것을 인정받아 임장옥 씨는 농식품부로부터 국내 최초로 감식초 명인지정을 받았다.먹시감을 홍시가 되기 전수확하여 깨끗이 씻은 후물기를 빼고 항아리에 넣는다. 감이 적실정도의 술
을 부어주어 알콜발효가 되도록 하여준다. 이때 술을 직접 제조하여 사용하여야 안전하다. 아니면 일반주조장에서 생산되는 것을 활용할 시는 생막걸리를 사용한다. 알콜발효가 끝나면 찌꺼기를 분리하여 맑은 물만 채
취, 종초를 첨가해 초산발효가 끝날 때까지 1일 1~2회씩 저어준다. 초산발효가 끝나면 밀봉해 서늘한 곳에서 숙성시키면서 사용한다.

현재 전북 정읍시에서 전통적으로 생산하고 있으며, 금계식품에서만 먹시감식초를 만들고 있다. 현재 먹시
감식초는 1994년부터공장을 설립해 국내 유기농매장을 비롯해 우체국쇼핑, 농협쇼핑,초록마을, 풀무원, 올
가, 이마트, 홈플러스등지에서 판매되고 있다. 하지만 일반 양조식초나 화학식초와 가격 경쟁이 어려워서 판매는부진하다.