조선왕실에서 먹었던 건강식은 종류가 아주 많은데 궁중연회에 등장하는 요리에는 표고버섯을 쓰는 것이 필수적이었다. 왕실에서는 제주도에서 올라온 한라산의 말린 표고버섯을 따뜻한 물에 불리고 조개로 국물을 맛내고 불린 표고버섯, 부추, 숙주, 두부 등으로 속을 넣은 만두로 끓인 표고버섯 만둣국을 먹고 침전에 들었다고 한다.

이런 귀한 표고버섯을 지금처럼 시장에서 쉽게 구할 수 있게 된 것은 20세기 초반 제주도에 거주했던 일본인들이 표고버섯 재배를 시작하면서부터다. 당시 재배기술은 원시적이었으나 해방 후 재배기술이 발전하고 산림조합연합회에서 체계적인 생산 공급망을 갖추면서 그 양이 크게 늘었다. 제주도에서는 표고버섯을 ‘초기’라고 부르는데, 제주도 초기(표고버섯)는 육질이 쫄깃쫄깃 하면서 우수하고 향이 좋다.

제주도에서는 명절에 내는 초기전은 말 그대로 초기버섯을 전으로 지져낸 것을 이른다. 초기버섯은 예로부터 한라산의 특산물로 진상품이었지만 비교적 서민들도 채집이 가능한 임산물이었기 때문에 미리 채집해 말려두었다고 물에 불려 계란을 입혀 전을 부쳐 내 차례상에 올렸다.

재료: 표고버섯 200g(15개), 소금약간

양념장: 간장 1큰술, 설탕 1/2 큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 약간

1. 표고버섯을 연한 소금물에 씻어 물기를 빼고 밑동을 떼어 낸 후 십자로 칼집을 낸다.

2. 양념장을 만들어 양념한 다음 석쇠에서 양쪽으로 노릇노릇하게 구워 뜨거울 때 먹는다.

• 표고버섯은 갓 안쪽이 흰색이고 많이 피지 앟았으며 살이 도톰하고 겉이 보송보송한 것이 좋은 것이다.

• 표고버섯에는 레티난이라는 항암물질을 함유하고 있어 암의 증식을 억제하고 면역력을 강하게 하는 작용을 하며 혈액을 촉진시킨다. 또한 풍부한 식이섬유소는 변비를 예방한다.

• 양념을 너무 강하게 하면 버섯 특유의 향이 없어질 수 있다.

• 건 표고버섯을 물에 불려 양념을 한 다음 식용유를 두른 팬에 굽는 방법도 있다.

• 어린이와 노약자에게 좋은 영양식이다.